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9 janvier 2016 6 09 /01 /janvier /2016 06:11

 

Florence Bouas et Frédéric Vivas. Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart. Actes Sud, 2008.

 

Pour ne rien vous cacher, les auteurs (je connais l’un d’eux) m’ont offert ce livre, qui date de 2008, et qui m'a confirmé que ce qu’il y a de bien avec les éditions Actes Sud, c’est qu’on pourra lire leurs productions d’aujourd’hui dans 200 ans sans perdre son temps. Elles auront toujours la saveur des repas concoctés par Maître Chiquart.

 

En 1420, maître Chiquart écrit pour le duc de Savoie un traité intitulé Du fait de cuisine. C’est la seule version connue à ce jour de l’organisation d’un banquet au Moyen Age. En l’honneur d’Amédée VIII de Savoie, le maître réalisera en trois jours de réjouissances près de quatre-vingts recettes. Pour vous mettre l’eau à la bouche, je vous donnerai à la fin de cette chronique le repas prévu pour les convives malades. Il vous dégoûtera à jamais des tambouilles d’hôpital.

 

Amédée VIII qui, depuis que je l’ai rencontré dans cet ouvrage, me plait beaucoup, fut un temps antipape. Pas antimoine, vous l’aurez relevé. Il vécut au château de Ripaille (l’expression vient de là), près de Thonon-les-Bains. A son niveau, il contribua au génie culinaire français au Moyen Âge. On a longtemps cru – n’est-ce pas Brillat-Savarin (La Physiologie du goût) et Alexandre Dumas (Mon dictionnaire de cuisine) ? – qu’entre Horace et Scarron la cuisine française n’exista que par la quantité aux dépens de la qualité. Que nenni ! Tout comme dans le domaine de la médecine d’ailleurs, le Moyen Âge culinaire se montra fort inventif et raffiné.

 

 

Ce livre nous donne à comprendre le discours, la syntaxe de la cuisine de cette époque, à l’image d’une société codée et hiérarchisée. Bouas et Vivas citent l’historienne étasunienne Barbara Ketcham Wheaton, autrice de L'office et la bouche: étude des mœurs de la table en France, 1300-1789 (Paris: Calmann-Lévy, 1984) – Savourer le passé, dans l’édition originale – : « l’étiquette médiévale est fondée sur le principe que tout homme se situe à un rang social précis, relatif à celui de toutes les autres personnes présentes. »

 

Pour les seigneurs, le repas est « mis en Cène », dans la mesure à il a une fonction ludique, religieuse et politique. C’est pourquoi Chiquart demande à son maître des « finances à grand foison ». Comme le dira plus tard Marcel Mauss, le repas est « un fait social total ». Amédée est un fin diplomate : dans le tourbillon guerrier de l’époque, il saura préserver la paix en ses terres grâce à des repas à l’image de la prospérité et la tranquillité de sa chère Savoie. Un blanc-manger bien placé vaut mieux qu’un duel bravache, même à fleurets mouchetés.

 

Après avoir confié le duché à son fils Louis (l’aînée masculin de ses neuf enfants), Amédée se retira à Ripaille où il vécut de manière quasi monacale, donc en mangeant bien, j’imagine.

 

LES METS POUR MALADES

 

Selon l’ordonnance des seigneurs médecins

 

Restaurant

Ressise*

Beurre d’amandes

Ecrevisses farcies

Porée verte d’épinards et persil

Coings en pâté

Coulis de chair

Poires cuites sans braise ni eau

Emplumeus** de pommes

Blanc-manger de chapons

Blanc-manger de perdrix

Avenat ( ?)

Syseros ( ?)

Semoule

Orgeat

 

 

 

*Préparation pour un malade qui consiste à laisser prendre son rassis à une solution de farine et d'eau.

** Compote de pommes avec amandes et raisins secs.

 

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Published by Bernard Gensane - dans culture
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