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23 juin 2016 4 23 /06 /juin /2016 05:37

C'est l'un des meilleurs restaurants de France : celui de Michel Bras, à Laguiole, aux pieds du massif de l'Aubrac. Voilà de quoi vous composer un repas pour environ 200 euros. Il ne vous est pas interdit de m'y inviter. Je vous ferai rencontrer l'esthéticienne d'Isabelle Adjani.

 

 

du mordant & des parfums :

des huîtres pochées, mouillées d'une crème de laitue.

 

les asperges nous les aimons ainsi ;

juste grillées, accompagnées de la peau de lait

et d'un jus aux truffes de Comprégnac.

 

aujourd'hui "classique" :

le gargouillou de jeunes légumes ;

graines & herbes, une huile aux graines de sésame.

 

entrées chaudes & froides,

 

tout simplement ,

les ris d'agneau de pays juste poêlés;

pommes de terre primeur  au beurre demi-sel, oseille & lard

 

dans l'esprit d'une salade tiède ,

la poitrine de pigeon sur une vinaigrette au foie et jus de grenade ;

crapaudine rôtie au sel & salade amère, valériane phu, valériane grecque

 

mémoire de voyage en terre "épicée" :

le foie gras de canard au naturel,

ponctué de pomme-poivre, carotte-curry, crapaudine-vinaigre .

 

poisson de mer, d'eau douce, crustacé,

 

juste grillé à la braise ,

le homard émoustillé de paillettes /carcasse & de zeste ;

jeunes poire aux & un consommé parfumé, mandarine calamenthis .

 

d'eau de source ;

l'omble-chevalier juste raidi au sarrasin ;

pousses de pois mange-tout, lait d'avoine au citron confit.

 

tonalité toute en parfum :

un saint pierre de St Jean de Luz poché-poêlé dans un beurre au curry doux ;

tout le navet – feuille & racine, la cuisson & jus de jambon.

 

viandes de pays,

 

 La côte de Boeuf Aubrac – pure race – rôtie à la braise ;

beurre mousseux aux légumineuses & au rance,

haricots verts plat à l'ail.

 

chez nous, on l'appelle l'oreille ;

la pièce de Boeuf Aubrac – pure race – poêlée,

gâteau de sarrasin, du jus aux truffes de Comprégnac.

 

d'origine Aveyronnaise ;

la selle d'agneau Allaiton rôtie sur os ;

lait au riz & raisins au jus épicés, pousses de choux.

 

clin d'oeil aux tout premiers primeurs :

le lobe de foie gras de canard poêlé,

haricots verts , pois & pommes, purée d'oseille.

 

 

le sucré

 

les coulant ®  de Michel Bras

le coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède de chocolat coulant ® ;

crème glacée à la calamintha grandiflora, caramel – cacao.

 

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant aux noisettes :

crème glacée aux carottes & à la badiane.

 

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant à l'orange sanguine ;

sorbet au vin chaud – parfumé d'épices chaudes.

 

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant au chocolat noir & blanc

crème glacée au poivre noir.

 

feuilles, nougatines & consorts

 

embrouillamini chocolaté :

chocolat, chocolat acide , chocolat amer ,

chocolat piquant, coulis, pralin.

 

clin d'oeil à une association d'ici ;

dans une nougatine au sarrasin,

une crème au fromage de Laguiole & des abricots au vin de Gaillac,

une crème lactée au sarrasin.

 

autour du légume & du fruit

 

provocant mais tellement gourmand …

à grignoter, une gaufrette de pomme de terre,

crème au beurre noisette & caramel au beurre salé.

 

glacé, sec… , tout est pomme :

feuilles de pomme au caramel ;

pommes givrées – curry , cardamome , piment.

 

toute la banane ;

la peau caramélisée , la pulpe & fromage blanc – citron.

 

prétexte pour se délecter

 

d'un Madère, Barbeito Malvoisie, 10 ans d'âge :

une nougatine aux olives noires et du chocolat, sirop à l'huile d'olive.

 

glacés

 une composition de cornets glacés.

 

habillée de blanc :

une boule de meringue garnie de tonalités d'amande ,

de fleur d'oranger et de vanille.

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Published by Bernard Gensane - dans culture
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commentaires

Patrick 23/06/2016 09:34

Bonjour Bernard, tout d'abord merci pour ces billets pleins de verve, souvent assaisonnés d'une malice certaine :-)
Dans un registre beaucoup plus abordable que les 200€ (on divise par 10), je vous recommande "L'Esprit Cuisine" à Laval (si jamais vous vous égariez en Mayenne), leur menu du marché propose souvent des associations intéressantes, en outre sans la préciosité indigeste de certaines cartes étoilées...
Pour saliver : lespritcuisine.fr
( je n'ai pas d'actions dans l'affaire ;-)
Bonne journée...

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