Les conditions de travail d’un commis de cuisine

Repris du blog d’El Diablo 

Depuis moins d’un an, je suis commis de cuisine dans une grande chaîne de restauration rapide asiatique. Je travaille cinq jours par semaine et mes horaires sont variables. Certains jours, je pointe à 8h30 et débauche à 16h30. A midi, je n’ai alors que 30 minutes pour aller chercher un sandwich triangle au supermarché du coin. D’autres jours, je fais ma journée en deux fois : de 8h30 à 14h30, puis de 19h à 22h30. Dans ce cas de figure, le temps de repos légal d’au moins 11 heures, entre deux journées de travail, n’est pas respecté. Pour ne rien arranger, mon chef m’impose très souvent des heures supplémentaires, qui me sont rarement payées.

Objectifs irréalisables

Pour justifier ces heures supplémentaires, mon chef invoque mon supposé manque de productivité. Mais en réalité, ce sont les objectifs de production qui sont inatteignables. D’ailleurs, une bonne partie de ce que je produis sert à remplir des vitrines, pour attirer les clients, et finit à la poubelle.

La loi prévoit que le planning soit connu des salariés quinze jours à l’avance, mais mes heures de travail me sont communiquées au jour le jour, ce qui m’empêche d’organiser mon temps libre pour en profiter correctement.

Au restaurant, j’ai plusieurs casquettes. Je suis parfois commis : je m’occupe alors surtout de préparer du riz et des soupes, de couper des fruits et des légumes pour la réalisation des plats et des desserts. D’autres fois je suis « sushiman ».

Bien souvent, pour les nouvelles recettes, le chef se contente de nous envoyer des livrets sans mettre en place de formation. Je dois apprendre sur le tas à cuisiner la nouvelle carte quand la commande arrive. A la fin de ma journée de travail, je dois nettoyer les frigos et la cuisine. Là encore, je manque de temps pour bien réaliser cette tâche essentielle à la santé des clients. L’évocation d’un possible contrôle d’hygiène devient une justification de plus pour me faire rester plus longtemps au travail.

Accidents du travail

Les blessures et les arrêts de travail sont légion. En cuisine, nous n’avons pas de gants anti-coupures et les cadences nous imposent d’aller vite. Avec les collègues, on se coupe souvent.

Dès le matin, je dois porter plusieurs centaines de kilos de légumes et rentrer les poubelles. J’ai pris mon poste il y a moins d’un an et j’ai déjà subi un accident de travail. Le chef nous met constamment sous pression et, dans la précipitation, il n’est pas rare que nous glissions dans les escaliers qui relient la cuisine à la salle du restaurant. Cela m’a valu un arrêt de deux mois durant lesquels je fus obligé de rester chez moi. Des contrôles peuvent être effectués au domicile pour vérifier qu’on ne sorte pas. C’était un véritable enfermement que j’ai très mal vécu, sur le plan psychologique.

Sous-effectif

Du fait de la pandémie et des démissions, nous sommes en sous-effectif chronique. En ce moment, il manque deux temps pleins en cuisine, soit l’équivalent de 70 heures de travail par semaine. Tout cela nous retombe sur les épaules.

Le secteur de la restauration est soumis à l’obligation vaccinale. De ce fait, un collègue est actuellement suspendu (sans solde) et non remplacé. Le chef continue malgré tout de nous crier dessus et d’exiger que le travail soit fait rapidement. Nous sommes souvent obligés de laisser tomber certaines tâches importantes pour répondre aux exigences de la direction. Par exemple, je laisse parfois le poisson en dehors du frigo, faute de temps pour l’y ranger, au détriment du respect de la chaîne du froid.

Épidémie de démissions

Depuis quelques années, des milliers de travailleurs ont quitté le secteur de la restauration. Le phénomène s’est amplifié avec la crise sanitaire, qui a très fortement affecté nos conditions de travail. Selon le ministère du Travail, plus de 20  000 emplois seraient vacants. Le patronat et la droite agitent ce chiffre en affirmant que les chômeurs ne veulent pas travailler. La réalité est toute autre : nos conditions de travail sont infernales et nous sommes sous-payés (je suis moi-même rémunéré au SMIC). C’est la véritable raison de la « pénurie » de main d’œuvre dans ce secteur. L’accord signé par la CFDT et le patronat – prévoyant une hausse de salaire de 19 % pour rendre plus attractifs nos métiers – sonne comme une reconnaissance de cette réalité.

Le rythme de travail imposé au nom du sacro-saint profit plombe le moral de tous les collègues. La tyrannie patronale installe une atmosphère pesante, dans le restaurant. C’est le lot de la plupart des travailleurs de la restauration. Pas étonnant que plus grand monde ne veuille faire ce métier.

Comments

[AF30]

On se souvient de la réforme voulue par Jacques Chirac et entérinée par Nicolas Sarkozy, la TVA dans la restauration avait été réduite de 19,6% à 5,5% en juillet 2009 avec pour triple objectif d'encourager les embauches, d'améliorer les conditions de travail dans le secteur et de favoriser une baisse des prix pour les consommateurs.
Bien entendu il n'en a été rien de tout cela car comme chacun le savait les objectifs affichés ne correspondaient pas à celui visé qui était d'augmenter le gain des restaurateurs. Même le journal Capital titrait après plusieurs mois : La TVA réduite a surtout profité aux restaurateurs, pas aux clients. Au passage le journal n'évoque même pas les salariés qui sont quantité négligeable.
Évidemment toute cette histoire est tombée aux oubliettes selon le théorème bien connue qu' une nouvelle info chasse la précédente et quand les faits ont quelques années ce n'est même plus de l'oubli ils n'ont jamais existés.
À l'époque j'avais remarqué que les tarifs affichés n'avaient pas été modifiés laissant supposer - supposé parce qu'invérifiable - que la différence entre l'ancienne et la nouvelle TVA profitait aux employés.
Fallait bien choyer cette partie de leur électorat, petits patrons poujadistes.
J'ai l'occasion d'entendre parfois ces petits patrons restaurateurs et c'est dingue comme ils sont semblables. Surtout quand ils sont issus d'un salariat exploité et qu'ils exploitent à leur tour.
Ainsi on a droit régulièrement de leur part à la mesquinerie de l'employé qui ne veut pas faire quelques heures supplémentaires sans qu'il ne vient pas à l'esprit des mêmes d'inverser l'argument selon lequel il serait lui-même encore plus mesquin puisque par égoïsme et que dans son propre intérêt il n'envisage même pas que cet employé ait une vie en dehors de son boulot et que ce qu'il économise sur le dos de son employé en ne plus payant pas les heures supplémentaires il le fait mesquinement à son profit.
Il faut ajouter ce que nous avons tous vu souvent, cet état de servitude et de soumission qui règne dans les cuisines, une caporalisme qui réduit les individus à un rouage dépersonnalisé.
Maintenant ces gens qui sont les adeptes inconditionnels du libéralisme devraient s'ils étaient logiques - chose évidemment impossible - appliquer la règle sacro-sainte de l'offre et de la demande. De même qu'ils trouvent logique, en situation de chômage de masse, de payer moins le salarié, puisque la demande est importante ils devraient en état de pénurie salariale offrir des salaires et des conditions de travail attractifs.
Sans compter que dans une situation général de baisse du pouvoir d'achat, dans la restauration comme dans bien d'autres domaines, l'activité commerciale est conduite à proposer des services aux prix les plus bas avec ces conséquences en chaîne.

[Chb]

Offre et demande ? Curieusement, le "volant incompressible de chômage" n'est même plus nécessaire pour exploiter en rond. Il suffit de dire que ces français ne veulent plus travailler !