Le blog de Bernard Gensane

C'est l'un des meilleurs restaurants de France : celui de Michel Bras, à Laguiole, aux pieds du massif de l'Aubrac. Voilà de quoi vous composer un repas pour environ 200 euros. Il ne vous est pas interdit de m'y inviter. Je vous ferai rencontrer l'esthéticienne d'Isabelle Adjani.

du mordant & des parfums :

des huîtres pochées, mouillées d'une crème de laitue.

les asperges nous les aimons ainsi ;

juste grillées, accompagnées de la peau de lait

et d'un jus aux truffes de Comprégnac.

aujourd'hui "classique" :

le gargouillou de jeunes légumes ;

graines & herbes, une huile aux graines de sésame.

entrées chaudes & froides,

tout simplement ,

les ris d'agneau de pays juste poêlés;

pommes de terre primeur  au beurre demi-sel, oseille & lard

dans l'esprit d'une salade tiède ,

la poitrine de pigeon sur une vinaigrette au foie et jus de grenade ;

crapaudine rôtie au sel & salade amère, valériane phu, valériane grecque

mémoire de voyage en terre "épicée" :

le foie gras de canard au naturel,

ponctué de pomme-poivre, carotte-curry, crapaudine-vinaigre .

poisson de mer, d'eau douce, crustacé,

juste grillé à la braise ,

le homard émoustillé de paillettes /carcasse & de zeste ;

jeunes poire aux & un consommé parfumé, mandarine calamenthis .

d'eau de source ;

l'omble-chevalier juste raidi au sarrasin ;

pousses de pois mange-tout, lait d'avoine au citron confit.

tonalité toute en parfum :

un saint pierre de St Jean de Luz poché-poêlé dans un beurre au curry doux ;

tout le navet – feuille & racine, la cuisson & jus de jambon.

viandes de pays,

 La côte de Boeuf Aubrac – pure race – rôtie à la braise ;

beurre mousseux aux légumineuses & au rance,

haricots verts plat à l'ail.

chez nous, on l'appelle l'oreille ;

la pièce de Boeuf Aubrac – pure race – poêlée,

gâteau de sarrasin, du jus aux truffes de Comprégnac.

d'origine Aveyronnaise ;

la selle d'agneau Allaiton rôtie sur os ;

lait au riz & raisins au jus épicés, pousses de choux.

clin d'oeil aux tout premiers primeurs :

le lobe de foie gras de canard poêlé,

haricots verts , pois & pommes, purée d'oseille.

le sucré

les coulant ®  de Michel Bras

le coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède de chocolat coulant ® ;

crème glacée à la calamintha grandiflora, caramel – cacao.

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant aux noisettes :

crème glacée aux carottes & à la badiane.

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant à l'orange sanguine ;

sorbet au vin chaud – parfumé d'épices chaudes.

sur une interprétation du coulant, originel de 81 ;

le biscuit tiède coulant au chocolat noir & blanc

crème glacée au poivre noir.

feuilles, nougatines & consorts

embrouillamini chocolaté :

chocolat, chocolat acide , chocolat amer ,

chocolat piquant, coulis, pralin.

clin d'oeil à une association d'ici ;

dans une nougatine au sarrasin,

une crème au fromage de Laguiole & des abricots au vin de Gaillac,

une crème lactée au sarrasin.

autour du légume & du fruit

provocant mais tellement gourmand …

à grignoter, une gaufrette de pomme de terre,

crème au beurre noisette & caramel au beurre salé.

glacé, sec… , tout est pomme :

feuilles de pomme au caramel ;

pommes givrées – curry , cardamome , piment.

toute la banane ;

la peau caramélisée , la pulpe & fromage blanc – citron.

prétexte pour se délecter

d'un Madère, Barbeito Malvoisie, 10 ans d'âge :

une nougatine aux olives noires et du chocolat, sirop à l'huile d'olive.

glacés

 une composition de cornets glacés.

habillée de blanc :

une boule de meringue garnie de tonalités d'amande ,

de fleur d'oranger et de vanille.

Le 27 août 1965 eut lieu la rencontre historique entre les Beatles et Elvis Presley. Les Beatles étaient très excités à l'idée de rencontrer une de leurs idoles majeures. Presley était curieux, bienveillant, sans plus. Ne cherchez pas de photos de la rencontre, il n'y en a pas. Elvis avait refusé photos, films et enregistrements.

Pendant un bon moment, les Beatles contemplèrent le “ King ” sans mot dire. Celui-ci lâcha alors : “ Si vous êtes venus ici simplement pour me regarder, je vais me coucher. ” Cette saillie détendit l'atmosphère et ce très beau monde passa plusieurs heures à parler, faire de la musique et manger. La soirée est jouée ici de manière fictive. 

Au menu de cette soirée dont on ne connaît que quelques bribes :

Foies de poulet bouillis roulés dans du bacon

Boulettes de viande douces-amères

Œufs à la diable

Miettes de crabes

Viande froide

Fruit

Fromage

Vous aurez remarqué que le fromage suit les fruits. C'était la coutume autrefois en France, d'où l'expression “ entre la poire et le fromage ”. L'idée étant de terminer le repas sur quelque chose de salé, de fort.

Bien que leurs carrières aient totalement divergé, pour notre plus grand bonheur, Elvis et les Beatles se vouèrent toujours une grande admiration réciproque. “ Sans Elvis, je n'aurais pas existé ”, déclara Lennon. Elvis enregistra quatre chansons des Beatles.

J'avais beaucoup écrit sur Foenkinos. Enfin : la rencontre.

Le Mystère Henri Pick :

http://bernard-gensane.over-blog.com/2016/04/note-de-lecture-158.html

Charlotte :

http://bernard-gensane.over-blog.com/2014/09/note-de-lecture-136.html

Je vais mieux :

http://bernard-gensane.over-blog.com/note-de-lecture-123

Lennon :

http://bernard-gensane.over-blog.com/article-note-de-lecture-81-80551865.html

Les Souvenirs :

http://bernard-gensane.over-blog.com/article-note-de-lecture-87-83404093.html

Photos Raphaëlle et Rébecca Gensane

… donc parfois aberrantes, stupides, méchantes, grotesques.

Certaines lois françaises – toujours, théoriquement, en vigueur – datent du Moyen Âge, d’autres de la Révolution française, ou encore du régime de Vichy. Trop occupés, nos élus n’ont pas pris le temps de les abroger. Et puis, après tout, une petite saloperie peut toujours servir, d’autant que nul n’est censé ignorer la loi.

Ainsi, depuis Napoléon, il est interdit d’appeler son cochon Napoléon. Pendant, la guerre, mes grands-parents avaient élevés un cochon en douce. Dans un acte de résistance inouï, ils l’avaient appelé “ Adolphe ”. Mon père, âgé de 17 ans, avait été chargé de le tuer. Sans faire de bruit. Heureusement, un grand coup de masse sur le groin avait suffi.

Théoriquement, le pantalon est toujours interdit aux femmes, mais pas le voile. Une dérogation est prévue pour celles qui tiennent à la main un guidon de bicyclette ou un cheval.

Il est formellement interdit de s’embrasser sur un quai de gare. Il est également interdit d’y poser des explosifs. De ce côté, on espère être paré.

De 8 heures à 20 heures, les radios françaises sont dans l’obligation de passer sur leurs ondes 70% de musique exclusivement française. Tu parles, Charles, comme cette obligation est respectée.

Pour les manifestants et les autres, qu’ils sachent qu’il est interdit de prendre en photos des véhicules de police ou des policiers. Même en petit, au fond de la photo.

Un petit tour chez nos étranges étrangers. En Suisse, les personnes résidant en appartement ne doivent pas tirer la chasse d’eau ni prendre un bain après 22 heures.

Au pays de la National Rifle Association, dans le Massachusetts plus précisément, il est interdit de se battre au pistolet à eau. En Alaska, le pays de Sarah Palin, un mari peut battre son épouse, mais pas plus d’une fois par mois. En Oregon, il est interdit aux femmes de faire de la musculation.

Sic transit…

Professeur émérite à l’université Paris 8, Pierre Dommergues est mort le 4 juillet 2015 à l'âge de 84 ans. Il avait été, entre autres choses, l’un des trois principaux fondateurs du Centre universitaire expérimental de Vincennes (avec Hélène Cixous et Bernard Cassen). Travailleur boulimique, visionnaire, il fut un extraordinaire passeur de la culture et des écrivains des Etats-Unis. A Vincennes, il invita Chomsky, Marcuse, Zinn, le Living Theater et le Bread and Pupper Theater. L’université Paris 8 lui rendra hommage le mois prochain.

Il fut un précurseur des échanges ERASMUS en parvenant à imposer que les étudiants acquittent les droits d’inscription dans leur université d’origine (combien d’étudiants français auraient-ils pu suivre un cursus aux Etats-Unis sans cette règle ?). Il fut l’un des premiers à ouvrir l’université au monde du travail.

Il analysa avec pertinence les mouvements sociaux et les combats de minorités (noires et indiennes en particulier) outre-Atlantique.

Il mena en parallèle une importante carrière journalistique, au Monde  et au Monde Diplomatique au premier chef.

Plusieurs de ses ouvrages sont toujours de référence, quarante ans après leur publication.

En 1984, il publia (en collaboration) Les syndicats français et américains face aux mutations technologiques (Anthropos-Encrages, Paris). Je propose ici de larges extraits de l’introduction qu’il rédigea pour cet ouvrage.

Les technologies nouvelles se développent non pas en période d’expansion ou de récession mais en période de crise économique, industrielle et sociale – sur le plan national et international.

C’est, dans la seconde moitié des années 1970, au moment où s’enclenchent les processus de « désindustrialisation  », où les industries traditionnelles perdent leur compétitivité, notamment dans le domaine de l’acier, du textile, du caoutchouc et de l’automobile, au moment où les politiques de « restructuration » se mettent en place que les technologies nouvelles se développent, non seulement dans les industries de pointe en pleine expansion, mais aussi dans les industries traditionnelles menacées.

Les technologies nouvelles volent à la rescousse d’une productivité défaillante dans les industries traditionnelles et assurent le développement exponentiel des industries de haute technologie (information, biotechnologies). Ces technologies suscitent l’inquiétude dans la mesure où elles sont liées soit à un redéploiement industriel qui s’accompagne de fuites de capitaux et de licenciements, soit au développement d’une industrie nouvelle qui se crée, aux Etats-Unis, en marge des syndicats.

Pour de nombreux travailleurs, les mutations technologiques sont d’abord un moyen utilisé par le patronat pour organiser, à son profit, la sortie de crise. Elles apparaissent comme un mode supplémentaire d’exploitation qui s’ajoute aux instruments classiques : liberté de licenciement, renforcement de la discipline de travail, sous-traitance avec les pays du tiers monde, etc. Elles constituent un maillon essentiel d’un redéploiement mené aux dépens des travailleurs. La seconde condition est plus encourageante : l’introduction des technologies se fait au moment où le fordisme est à bout de souffle et où, pour être parfaitement efficaces, les techniques nouvelles impliquent une participation active des travailleurs. L’échec du fordisme (réappropriation du savoir-faire par l’employeur, fragmentation du travail, etc.) s’est manifesté au cours des deux dernières décennies [1960-1980] par l’accroissement des grèves (sauvages) chez les OS, de l’absentéisme, voire du sabotage (dans l’industrie automobile aux Etats-Unis), et surtout par la réduction de la qualité des produits. La concurrence internationale exige un accroissement de la productivité, des normes de qualité plus élevées ainsi qu'une souplesse accrue de la production. Pour atteindre ces objectifs, de nouvelles relations sociales doivent être élaborées. A la rigidité de la gestion sociale de type tayloriste doit se substituer une gestion sociale plus souple. La crise économique est une crise industrielle ; mais la crise industrielle est aussi, et essentiellement, une crise sociale. La sortie de la crise passe par la modernisation des outils de production et des rapports sociaux.

L’optimisation des techniques nouvelles exige le renouvellement des relations industrielles. « Piège », diront les uns, « occasion », répliqueront les autres. L’ambiguïté est incontestable. C’est pourtant l que se situe la brèche. Là que les syndicats peuvent intervenir.

La nouvelle flexibilité peut se faire aux dépens des travailleurs ; elle peut aussi être investie par ces derniers. Les risques ne sont pas négligeables : un nouveau paternalisme est en train de naître aux Etats-Unis, prenant comme modèle la gestion à la japonaise. Fondé sur l’équilibre incertain entre la sécurité de l’emploi (pour une fraction des travailleurs), la mobilité dans le travail, l’intégration dans des équipes et la réceptivité aux idées des travailleurs, le nouveau management s’appuie sur les cercles de qualité, généralement créés en accord avec les syndicats maison. Aux Etats-Unis, la stratégie des cercles de qualité se développe le plus généralement en marge – ou même contre – les syndicats.

LE TERRAIN DES CONTRE-PROPOSITIONS

Certes c’est un terrain miné : l’expérience des cinq dernières années aux Etats-Unis a été marquée par une pratique des « concessions collectives » qui se sont substituées aux « conventions collectives ». Les travailleurs américains ont dû accepter, le plus souvent, des réductions de salaires et d’avantages sociaux sans compensation – ni sur le plan de l’organisation du travail ni sur le plan de la sécurité de l’emploi. Quelques conventions nouvelles ont néanmoins entrouvert des portes : en échange d’un soutien de l’Etat, Chrysler accepte à son conseil de direction un représentant du syndicat de l’automobile, en l’occurrence son président. Easter Airlines, en 1983, distribue des actions à ses travailleurs, en échange de concessions sur les salaires.

C’est un terrain incertain. Aux Etats-Unis, une partie importante des industries de technologie de pointe se sont développées en marge des syndicats : une caractéristique de la « réussite » de la vallée du silicium – comme de la douzaine d’autres technopoles américaines nées dans son sillage – n’est-elle pas que les entreprises ne sont pas « syndicalisées » ? Par suite, l’écart se creuse entre ingénieurs, cadres, financiers en forte demande, et les OS en blouse blanche, surtout des étrangers et des femmes. Ainsi se renforce la division de classes et se développe la tendance à la réduction, voire la disparition de la classe moyenne, qui est un des piliers de l’équilibre social aux Etats-Unis.

Partout, en France comme aux Etats-Unis, les conventions collectives acquièrent une importance nouvelle ; en plus de la lutte (mise en sourdine, moins en France qu’aux Etats-Unis) pour le maintien des avantages acquis (salaires et prestations sociales), les syndicats cherchent à élargir le champ des négociations dans quatre directions :

1. organisation et conditions de travail (ce qui implique une remise en cause de la fragmentation du travail et un contrôle sur les cadences) ;
2. droit de regard sur les problèmes d’emploi ;
3. concertation sur les conditions d’introduction des technologies nouvelles ;
4.  et même participation aux décisions d’investissement (grâce, en particulier, à l’utilisation aux Etats-Unis des fonds de retraite comme source d’investissement).

Ces contre-propositions rencontrent de fortes réticences aujourd’hui en France et aux Etats-Unis, comme hier en Allemagne lors de l’introduction de la cogestion. Tout compromis est négociable à condition que ne soient pas menacées les « prérogatives patronales ». Or les quatre contre-propositions principales entament le pouvoir patronal.

Photo BG.